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【心灵】舌尖上的龙王荡_7

来源: 免费小说网 时间:2019-11-04 19:24:58
无破坏:无 阅读:609发表时间:2019-04-01 07:18:17 南宁著名的癫痫医院? 摘要:茶余饭后,总是在回眸那家乡龙王荡的龙王三冻,其实,对龙王三冻的回味,已经远远超越了吃的范畴,它早已成为了骨子里对家乡的怀念之情,更是对龙王荡的感恩之情,是龙王荡人的双手托起了我的今天。 俗话说:“十里路不同俗”。一个地方有着一个地方的习俗,同样,一个地方也有着自己独特的餐饮习俗。在每年的冬季,去龙王荡人家做客,一直都流行着一句话:不吃“龙王三冻”等于没有去龙王荡。所谓的“龙王三冻”指的是:小鱼冻、狗肉冻和猪头糕。      一、小鱼冻   龙王荡的特殊地理位置和人文习俗,造就了龙王荡特殊的餐饮文化。龙王荡曾经是沿海滩涂,是龙王的领地,不仅有着善后河、车轴河、界圩河等数条入海河流,到处是纵横交错的河流,同时池塘沼泽密布,形成了庞大的水系,素有“东海福地”和“苏北小江南”之美誉。在广阔的水域中,又到处生长着密密麻麻的芦苇,为鱼虾蟹贝提供了天然的绿色屏障,冬暖夏凉的水域又为鱼虾蟹们营造出惬意的生长环境,因此,龙王荡水域的鱼虾蟹不仅品种多,而且与众不同地特别鲜美肥嫩。   虽然到处是鱼,但对于吃鱼,龙王荡人有着与城里人迥异之处,有着自己的喜好,那就是特别喜欢吃那种小肉狗的鱼,所谓的肉狗鱼实际上是小杂鱼,是多种肉鲜刺少的小鱼的统称;而且龙王荡人特别会吃,更是烧得口味独特,让人一吃就会上瘾的菜肴。   至于捕捉这种肉狗鱼,龙王荡人家几乎是家家户户都有一种叫做探网的网具,它的网眼很密,而且被织成为三角状的网兜,然后固定在T形的轻质的木棍上。而那些肉狗鱼喜欢隐蔽在河水流动的水草中,只需把探网快速推去,然后迅速回拉端起,幸运的时候,只一网就可以捕捉上二三斤肉狗鱼,在网中活蹦乱跳。   肉狗鱼一般都不大,中指粗细,十来公分的长度,一条条小鱼肉滚滚的,让人有吃奶中的狗崽的样子,龙王荡人也因此叫它们为肉狗鱼。坎吃这种小鱼,龙王荡人很特殊,既不用剪子也不用刀,连鱼鳞也不用刮。手脚麻利的家庭主妇,往往先将肉狗鱼在清水中洗净后,左手捉过鱼来,只用右手的拇指和食指的指甲,轻轻地在鱼鳃下方一掐,然后再挤压一下鱼肚,鱼的内脏就全部被挤出来,而鱼籽却完好地保存鱼的腹中,应该说是一种技术。癫痫病应该如何治   烧这种肉狗鱼,看似十分简单,却比较繁杂。除了首先切好葱段、姜末和辣椒丝外,要先将适量的大豆清洗,沥去水分后,直接倒入热锅里,文火炕炒,大豆既要炒出香味,又不能够炒熟,全凭家庭主妇的经验。当火候到时,要迅速地铲到簸箕里,并端到室外的风口去簸动,让大豆快速冷却下来。   家庭主妇回到烧锅屋后,热锅已经冷却了不少,拿过水瓢,从缸中舀起一瓢水,倒进锅里,“哧溜”一声后,蒸汽上扬,几把子一刷,锅被刷的干干净净。从小就生活在龙王荡,但我至今没有弄明白,龙王荡家庭主妇们刷锅的动作为什么那么快?只一眨眼的功夫,锅里的水就被瓢倒进了污水缸中。   一转身,家庭主妇就将那些肉狗鱼在一只大菜碗里每一条都裹满了面粉,然后升起了灶膛中火,当倒入锅里油到七分热时,鱼被倒进了油锅里,发出了噼噼啪啪油煎声,奇怪的是,家庭主妇并没有一直盯着锅里鱼,而是仔细地关注着灶膛里火苗,保存不大也不小,热量适中。   当浓郁的鱼香氤氲烧锅屋时,家庭主妇才站立起来,拿过锅铲慢悠悠地将鱼翻了过来,又只顾起灶膛的火来。再次鱼香满屋时,家庭主妇则迅速地站起来,将煎好的鱼铲到锅的一侧。再迅速地再倒进了一些菜油,并将预先准备的葱蒜姜和辣椒等一起倒入锅里,爆香起味后,将鱼复归锅底,并将已经冷却的大豆倒进了锅里,以后又加入了适量的水,盖锅后,在灶膛中烧起了大火。   直到这个时候,家庭主妇才会让助手帮自己烧火,并吩咐尽可能大火烧。然后才揭开腌菜的缸盖,从中取出几颗腌制的咸菜,清水洗净后,勒去水分,切成为大约二公分左右的段。在满屋香味浓郁时,将咸菜倒进了鱼锅,并在翻炒均匀后,将那只刚刚为鱼裹面粉的碗里加入一些水,搅拌均匀后直接倒入了鱼锅,然后再次吩咐大火烧。   待到锅里蒸汽从锅盖四溢时,家庭主妇会吩咐停火三分钟左右,然后再烧至锅开,撒些五香粉后,盛到菜碗之中,鲜香四溢,让人舌下生津。手艺绝就绝在汤液正好可以覆盖住菜肴的表面,而且肉狗鱼完完整整,焦黄焦黄的;那大豆更是丰满如初,似乎没有经过爆炒一般;特别是那腌制的咸菜仍然保存着原来的颜色,看起来和生的一般,但入口却十分脆嫩。当然,这样烩烧出来菜肴可以直接用来佐餐下酒,可谓是满口鲜香,让人大开口味,不过它往往是故意在其它菜肴之前烹饪,刻意让它冷却下来,才会更有一番风味。   龙王荡的这盘小鱼冻,看似和杂鱼锅贴的烹饪方法差不多,不过,不同的是一旦冷却下来,它就会成为胶冻状,那怕是盛夏炎炎,筷子夹起的是鱼、豆、菜、液的粘合体,鱼鲜、豆香、菜糯、液爽,无法不让人啧啧称赞。倘若春、秋、冬三季,那汤液则宛若温润的玉包覆着,不仅好吃也更好看,每一筷夹起的都有颤巍巍抖动的冻子,给人一种弹性十足的感受,可口感却没有一丝凉意,是一道越嚼越香、越吃越想吃的家常菜,让人百吃不厌。      二、狗肉冻   在龙王荡那块丰美的土地上,一直有着吃狗肉的习俗,而且特别会吃狗肉,小炒的鲜嫩,红烧的糯香,杂烩的爽口……更有可谓一绝的吃法——薄片狗肉冻,看:肉红冻褐,玲珑剔透,富有弹性;闻:香味馥郁,侵肤入髓;吃:齿颊留香,回味无穷。虽然龙王荡一直有着“狗肉不上宴席”的说法,可贵客临门或者亲朋好友聚会时,却总会见到狗肉冻的倩影;有时明明碍于传统说法,主人没有准备狗肉冻,可几倍酒下肚后,总会有人“破例”嚷来了狗肉冻,不仅会带来新一轮酒的“酣战”,更引出了许多关于狗肉冻的传说。   一时间让曾经的无数风流人物再现在杯盏撞击中,楚汉相争时的大将樊哙,大唐盛世的李世民……意在要推翻龙王荡“狗肉不上席”的“陈规陋习”,也正是他们曾经在宴席上的推崇,改革开放后,富裕起来的龙王荡的宴席上,狗肉冻还真的堂而皇之成为了首选的冷盘。   狗肉冻是一种一吃就忘不掉的美味。记忆中,曾经的狗肉冻不是常年能够吃上的,在没有冰箱的年代里,狗肉冻上市有一定的季节性,一般是从风起秋草香的中秋节前后,到次年的草木葳蕤的清明节,是狗肉冻上市的时间,其它时光有钱也买不到。究其原因,狗肉在热天有着一股让人难以接受的土腥味,同时温度高的时候,狗肉在郑州癫痫病儿童治疗方法不添加凝固剂的情况下无法成为胶状的冻子。   每年的白露为霜时节,龙王荡的集市上仿佛一夜之间,就飘舞出狗肉冻的特有鲜香之味,悠远绵长。同兴街的张侉子狗肉、板浦街小朱三狗肉、新浦街卞三狗肉,都是远近闻名的狗肉冻,祖传的手艺,各有千秋的同时,又让人难分伯仲。   在我的记忆褶皱里,一直潜藏着林菩萨狗肉冻的味道。说起这位林菩萨(真正的名字已经被人们叫忘了),他还是一个传奇性的人物,曾经参加过县大队,在抗日战争时还立过二等工。因为儿子参加八路军后,为了赡养老母他解甲归田,解放后英勇善战的儿子晋升为东北军区某坦克师师长,屡次接他去养老,可他始终故土难离,一直坚持在四队街做半年闲的生意——加工出售狗肉冻。   林菩萨的狗肉冻十分纯正,肉糯冻硬,无疑就是四队街的一张名片。说它香飘十里是夸赞的,但只要它的狗肉冻的摊子,轻轻地往四队街上一摆,整个街头巷尾就立即散发、弥漫、氤氲着狗肉冻的鲜香之味,扑鼻而来的气息,馋得人们似乎在近距离地看人吃葡萄,满口生津,再冷的天气人们也愿意排队购买。   说当年林菩萨的狗肉冻纯正,是他为人耿直,从不在狗肉冻中掺入其它动物肉,更不会使用什么凝固剂,连使用的调味品也只是葱姜蒜椒,外加八角茴香之类等日常之物。说白了,他的狗肉冻是一种绿色菜肴,靠的就是那种娴熟的火候和地道的手法。   我亲眼看过他整个的操作过程,清洁卫生。他刀法利落,庖丁解牛一般娴熟,一条狗只需三分钟就皮肉分开,而且狗肉上不会粘上一根毛发,去除内脏后,就将狗肉浸泡在清净的河水中,要长达一个昼夜,而狗的肠子和肚子等内脏更是百般清洗,不仅要保持清洁,还要将肠子灌进肚子里,并同时要汰去血水。   制作狗肉冻,需要一口大大的铁锅,起码要可以存放整头狗的容积,加入满锅水后,并放进用纱布包着的八角、茴香等调味品,余下的事就是在灶膛中升起木材大火,一个劲地煮沸,不要一个小时的功夫,鲜美之味就会飘荡在整个村庄。引来许多村邻串门和孩童馋嘴,叫他林菩萨,一点都没有错,只要有孩童守在那里,一旦狗肉煮熟了,他总会率先切上一块,打发孩童们早点回家睡觉;成年人就是想回家,他也会留下几个打一下下手,去为锅里的狗肉剔除所有骨头,然后一边就着热气腾腾的狗肉喝点小酒,一边用文火慢慢熬制肉汤。   当他们小酒喝得有些醉意时,那锅里的膏汤也浓厚如粥。此时林菩萨才将狗肉分摊在几个盆中,浇上膏汤,直至盖住狗肉,然后均匀地撒上预选准备好的葱姜蒜末和辣椒丝,让它自动冷却后,即成为了远近闻名的林菩萨狗肉冻。   次日早晨,林菩萨就到四队街去摆摊出售,狗肉冻的摊位十分简陋,也不必与那些商贩去抢什么醒目的道口,他还专门找一些人少宽敞的地方,只要他将柳筐向地面一扣,将一块不大的粘板放上去,再将狗肉盆倒扣粘板,轻轻地用尖刀将狗肉冻划上一道口子,那特有的鲜美之味,立刻飘香四面八方,似流动的广告告诉了赶集的每一个喜爱狗肉冻的人。   狗肉味美,营养丰富,采用这种特殊手法制作出来狗肉冻更是鲜美至极,但少有文人墨客为吃狗肉而倾情泼墨,这或许是他们心有芥蒂的缘故,因为“应不应该吃狗肉”从古至今一直争论不休。尽管如此,还是传说出许多雅俗共赏的故事。集文学家和美食家与一身的苏东坡首当其冲,他虽然不信佛,却有着一个无话不说的挚友——一代禅师佛印,为了一钵狗肉的香糯之味,竟然有了“犬”与“吠”的故事。无独有偶,一向轻权贵的郑板桥也曾因为狗肉的美味,而被盐商骗走了“不愿画而又主动画”的佳作。      三、猪头糕   猪头糕,龙王荡人叫它为猪皮冻,那是因为龙王荡制作猪头糕时,不光是用猪头去加工做成的,不仅增加了猪其它部位上的皮,还添加了当地闻名遐迩的灌云大豆,这也是龙王荡猪头糕的与众不同之处。   猪头糕的制作方法虽然简单,在龙王荡几乎是所有家庭主妇都会加工制作这道冷菜,但又是工序很繁杂的事,需要一定的时间,所以猪头糕一般是在农闲的寒冷的季节,以春节期间最为盛行。在曾经的年代,猪头是要比猪肉便宜几倍,用这价格低廉的食材,去制作一份比猪肉更为鲜美适口的佳肴,不愧是一种极佳的选择。   在龙王荡关于猪头糕的来历有二种说法,一说是源于江南的姑苏城,因为吴王夫差一直对鲜美无比的猪头糕情有独钟,后来他的后裔居住处就流传着“猪头糕”。另一个说法是源于山西晋地,因为龙王荡的先祖除了来自今天的江苏苏州外,余下的大多来自山西大同,而猪头糕则又是属于山西菜系。究竟归属何方,我只能够很汗颜地说:不得而知。   购买或者自家杀年猪的猪头,首先要做的事不是急于清洗,而是要再度去除皮上残余猪毛。因为就是手艺赛过庖丁的屠户,也不会将猪头上的毛全部刮尽,七窍的边缘总会留有一些杂毛。俗话说:“死猪不怕开水烫”,显然开水已经对猪头上的毛不再起什么作用,为了防止沥青烫和松香烧带来的污染,龙王荡人只好采用原始的办法,用鸭嘴镊子去拔掉每一个猪毛。为此,人们常常要在寒冷的季节里,拿一张小凳,依坐在门边,迎着阳光,仔细寻找和操作,一个猪头少于两个小时是清理不干净的。当然,那要加进去的要一同烹饪的猪皮,同样要彻底去除毛发。   接着要做的事有三个,一是将猪头和猪皮浸泡到清水中,目的是彻底汰去残余的猪血;二是分拣适量的大豆,清洗后浸泡;三是要将花椒、八角、茴香等调味品包扎在一个纱布小袋中,浸泡半小时后取出待用。   午饭后,家主拿过一把锋利的斧头,首先将猪头一劈为二,再剁下二只猪耳朵,然后放进已经被家庭主妇烧得滚开的水中,大火煮上十几分钟后,迅速地捞到冷水中冷却一下,去除鼻腔和舌头上的脏污之物,并在猪脸上各划开一道深可见骨的口子,再放进锅里猛火煮,直到猪肉离骨为至。   捞起冷却后,快速地取出每一块骨头,并迅速地将骨头放进原来的汤液里,并加入准备好的大豆,再次烧煮,直到骨头上无筋光滑后,捞去骨头,留下汤液。再放入切好的猪头肉和猪皮放进锅里(一般切成为四到五公分左右长的条状),加入适量的盐和预先准备好的调味品包,再煮沸十几分钟后,加入切好的葱姜末,搅拌均匀后,就可以装盆冷却,待到它凝固成为冻子后,色泽光亮,味道醇香,鲜香四溢。   切猪头糕,最好用锋利的薄刀,切面光滑无痕为佳,切丁、切块、切片均可。盛到盘中,视感诱人,如同夏日凉粉一般,颤颤悠悠,晶莹剔透,温润似玉,又弹性十足,同时,肉红、皮白、豆黄、膏褐,简直就是视觉盛宴,让人一看,就有先吃为快之欲望。只要咬上一小口,肉香豆香共舞舌尖,皮糯膏劲同溢齿颊,让人百吃不厌的同时,也将龙王荡的人间美味栖息到人的记忆的褶皱里,回味久长。用它佐餐,大开胃口,用它下酒,酒兴大发,倘若被大唐的李白遇上,那就不是“斗酒诗百篇”的意境,定然是“斗酒诗成川”的结局。   在龙王荡春节期间,无论是大人还是孩童,都已经吃得满口流油,难进醒荤,而恰恰遇上这肥而不腻、荤而不油的猪头糕,在吃进营养的同时,又享受着口感爽利的猪头糕,应该是一举两得的美事。      离开龙王荡已经快三十年了,定居烟雨江南后郑州癫痫病的最新治疗疗法,虽然没有天天享受山珍海味,但每天醒荤不断、新蔬不绝,越来越感到味蕾乏味。茶余饭后,总是在回眸那家乡龙王荡的龙王三冻,其实,对龙王三冻的回味,已经远远超越了吃的范畴,它早已成为了骨子里对家乡的怀念之情,更是对龙王荡的感恩之情,是龙王荡人的双手托起了我的今天。 共 5305 字 2 页 首页12下一页尾页 转到页 订阅(654)收藏(654)-->评论(3)发表评论

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